CHAPTER ONE: INTRODUCTION                                                                                               1

CHAPTER TWO                                                                                                                    4

2.0       Microorganism and Food                                                                                            4

2.1       Classification of Foods                                                                                               4

2.1.1    Food categories based on shelf life                                                                            4

2.1.2    Food categories based on functions and nutrients                                                     5

2.1.3    Food categories based on extent and purpose of processing                                      5

2.2       History of Microorganisms in Food                                                                            5

2.3       Microorganisms Involved in Food Spoilage                                                               7

2.3.1    Yeasts                                                                                                                         7

2.3.2    Molds                                                                                                                          8

2.3.3    Bacteria                                                                                                                       10

2.4       Scenario of Food Spoilage Worldwide                                                                      13

2.5       Spoilage of fruits and vegetables                                                                                15

2.6       Spoilage of Diary Products                                                                                         17

CHAPTER THREE                                                                                                                19

3.0       Advance Methods of Detecting Foodborne Pathogens                                             19

3.1       Nucleic-Acid-Based Methods                                                                                                19

3.1.1    Multiplex PCR                                                                                                            29

3.1.2    Quantitative PCR                                                                                                       21

3.1.3    Isothermal Amplification                                                                                            21

3.1.4    Loop-mediated isothermal amplification                                                                    22

3.1.5    Nucleic acid sequence-based amplification.                                                               23

3.2       Immunological Methods                                                                                             23

3.2.1    Enzyme-Linked Immunosorbent Assay                                                                     24

3.2.2    Lateral Flow Immunoassay                                                                                         25

3.2.3    Immuno-magnetic Separation Assay                                                                          26

3.3       Biosensor-Based Methods                                                                                          26

3.3.1    Optical Biosensors                                                                                                      27

3.3.2    Piezoelectric Biosensors                                                                                              28

3.3.3    Immunosensors                                                                                                           28

3.3.4    Electrochemical Biosensors                                                                                        29

CHAPTER FOUR                                                                                                                  30

4.0       Basic and Novel Methods for Controlling and Inactivating Microorganism on Food 30

4.1       Basic Method                                                                                                              30

4.1.1    Physical processing                                                                                                     30

4.1.1.1 Drying                                                                                                                         30

4.1.1.2 Thermal sterilization                                                                                                    31

4.1.1.3 Retorting                                                                                                                     31

4.1.1.4 Aseptic packaging                                                                                                       31

4.1.1.5 Freezing                                                                                                                      32

4.1.1.6 Chilling                                                                                                                       33

4.1.1.7 Irradiation                                                                                                                   34

4.1.1.8 High‑pressure food preservation                                                                                34

4.1.1.9 Pulsed Electric Field                                                                                                   35

4.1.2    Chemical processes                                                                                                     35

4.1.2.1 Chemical preservatives                                                                                               36

4.1.3    Biological process: fermentation                                                                                 36

4.1.3.1 Classification of Fermentation                                                                                    36

4.2       Novel Methods for Controlling and Preventing Microorganisms in Foods               37

4.2.1    Energy-Based Nonthermal Inactivation Methods                                                      37

4.2.1.1 High-Pressure Processing                                                                                            37

4.2.1.2 Nonthermal Plasma                                                                                                     38

4.2.1.3 Ultraviolet Light                                                                                                         39

4.2.1.4 Pulsed Light                                                                                                                40

4.2.1.5 Irradiation: Electron Beam, X-Ray, and γ-Ray                                                          41

4.2.2    Oxidizers as Nonthermal Inactivation Methods                                                         41

4.2.2.1 Ozone                                                                                                                          42

4.2.2.2 Peroxyacetic Acid (PAA), Hydrogen Peroxide, and Chlorine-Based Disinfectants 42

4.2.2.3 Propylene Oxide                                                                                                         43

4.2.3    Other Novel Inactivation Methods                                                                             45

4.2.3.1 Radio-Frequency and Microwave Heating                                                                 45

4.2.3.2 Novel Drying Methods                                                                                               46

4.2.3.3 Microwave Drying                                                                                                      46

4.2.3.4 Vacuum Drying                                                                                                          46

4.2.3.5 Superheated Steam Drying                                                                                         46

4.2.3.6 Infrared Drying                                                                                                           47

CHAPTER FIVE                                                                                                                   48

Conclusion                                                                                                                              48

REFERENCES                                                                                                                      49