Title Page                                                                                                                    i

Abstract                                                                                                                      ii

Certification                                                                                                               iii

Dedication                                                                                                                  iv

Acknowledgements                                                                                                    v

Table of Contents                                                                                                       vi-ix

List of Tables                                                                                                  viii

List of Plate                                                                                                                ix

Chapter One

Introduction                                                                                                                1-2

1.1       Background to the Study                                                                                2

1.2       Aim and Objectives                                                                                        3

1.3       Justification

Chapter Two

Literature Review                                                                                                       4

2.0       Origin of Cassava                                                                                           4-6

2.1       Processing of Cassava into different Food                                         6-9

2.2       Traditional Method of Foofoo Processing                                                      10

2.3       Nutritional Changes                                                                                        10-11

2.4       Microorganisms associated in Foofoo Processing                             11-12

Chapter Three

Materials and Methods                                                                                               13

3.0       Collection of Samples                                                                        13

3.1       Types Media                                                                                                   13

3.2       Preparation of Nutrient Agar                                                              13

3.3       Preparation of MacConkey                                                                             14

3.4       Sabouraud Agar/ Potato Dextose Agar                                                          14

3.5       Sterilisation of Apparatus                                                                               14

3.6       Microbiology Analysis                                                                                   14-15

3.7       Apparatus and Equipment                                                                              15

3.8       Purification of Isolation                                                                                  15-16

3.9       Sequence of operation of cassava foofoo production                         17

3.10     Lactophenol Staining                                                                          17

Chapter Four

Results                                                                                                            18

4.1       Coding of samples obtained for testing                                                          18

Chapter Five

Discussion and Conclusion                                                                                        31

5.1       Discussion                                                                                                       31

5.2       Conclusion                                                                                                      32

References

 LIST OF TABLES

Table 1. Processing steps in the production of some foofoo products in Africa 8

Table 4.1: Morphological and Biochemical Characteristics of bacteria Isolates recovered during the Stages involved in processing of Foofoo                                                                        21

Table 4.2: Morphological and Biochemical Characteristics of fungi Isolates recovered during the Stages involved in processing of Foofoo                                                                        27

Table: 4.3 Determination of pH Level                                                                       30

LIST OF PLATE

Plate 2.1: Flesh of the tuber                                                                            6

            Foofoo is a fermented wet-paste made from cassava. It is ranked next to garri as an indigenous food of most Nigerians in the South. There is need to determine the microbial content in the processing of foofoo so as to improve the production of foofoo. Three samples of peeled cassava, steep water, steep cassava, pulp mass and processed foofoo was collected from there different processors in Ijebu North Local Government in Ogun State. One sample was collected from Oru market, Mini Campus road and Olopomerin. Eight organisms were isolated namely: lactobaccillus spp., bacillus cereus, staphylococcus aureus, escherichia coli, penicillium spp. aspergillus niger, candida krusei , fusarium spp and rhizopus spp The range of bacteria count during the processing were 0.69 x 10-3 and 9.68 x10-3. For fungi: 0.01 x 10-3 and 0.48 x 10-3.

             The presence of enteric bacteria in the processing of foofoo poses some potential risk to the consuming public, the need for improvement and maintenance of good hygienic practices by food handlers and vendors is emphasized to avert health hazard to the consumers.