CHAPTER ONE                                                                                                                    1

1.1       Introduction                                                                                                                1

1.2       Aim                                                                                                                             4

1.3       Objectives                                                                                                                   4

1.4       Significance of the Study                                                                                           5

CHAPTER TWO                                                                                                                    6

2.0       Literature Review                                                                                                       6

2.1       Cookies                                                                                                                       6

2.2       Production of Cookies from Cereals Grain                                                                10

2.3       Cookies as Bakery Products                                                                                       13

2.4       Microbial Spoilage of Bakery Products                                                                      13

2.4.1    Bacterial spoilage                                                                                                        14

2.4.2    Yeast spoilage                                                                                                             15

2.4.3    Mould Spoilage                                                                                                           16

2.5       Influences of Physical Factors on Microbial Growth on Cookies                              17

2.6       Control of Microbial Growth in Cookies and Bakery Products                                 20

2.6.1    Reformulation to reduce product aW                                                                                                   20

2.6.2    Freezing                                                                                                                      21

2.6.3    Preservatives                                                                                                               22

CHAPTER THREE                                                                                                                23

3.0       Materials and Methods                                                                                               23

3.1       Study Area                                                                                                                  23

3.2       Collection of Samples                                                                                                 23

3.3       Glassware and Equipment Used                                                                                 23

3.4       Sterilization of Glasswares                                                                                         24

3.5       Media Preparation                                                                                                       24

3.6       Enumeration of Yeast and Mould                                                                              24

3.7       Characterization and Identification of Isolates                                                          25

3.8       Determination of Proximate Composition of Cookies                                               25

3.8.1    Moisture percentage                                                                                                    25

3.8.2    Ash percentage                                                                                                           26

3.8.3    Fat Percentage                                                                                                            27

3.8.4    Protein percentage                                                                                                      28

3.8.5    Determination of crude fibre                                                                                      29

3.8.6    Carbohydrate percentage                                                                                            30

CHAPTER FOUR                                                                                                                 31

4.0       Results                                                                                                                        31

4.1       Characterization and Identification of Isolates                                                          31

4.2       Frequency and Percentage Occurrence of Mold Isolated from Cookies Samples     33

4.3       Proximate Composition of Cookies Samples                                                              35

CHAPTER FIVE: Discussion, Conclusion and Recommendations                                      38

5.1       Discussion                                                                                                                   38

5.2       Conclusion                                                                                                                  40

5.3       Recommendations                                                                                                      41

REFERENCES                                                                                                                      42

APPENDIX                                                                                                                            47

LIST OF TABLES

Table              Title                                                                                                             Page

1          Morphological Characterization of Mycoflora Associated with Cookies 

            From Ijebu-Igbo                                                                                                          32

2          Frequency and Percentage Occurrence of Mold Isolated from Cookies Samples     34

3          Proximate Composition of Cookies Samples                                                              37

This study investigated the mycoflora associated with cookies on sale in Ijebu-Igbo, using standard microbiological methods. The proximate composition of cookies were also estimated using standard biochemical methods. Mycoflora associated with cookies includes; Fusarium spp., Aspergillus spp. and Penicillium spp. Proximate analysis shows that the moisture content ranged from 1.91±0.15 to 6.95±0.48, ash (0.81±0.04 to 2.80±0.04), fat (5.58±0.20 to 16.00±0.08), protein (5.62±0.23 to 6.84±0.08), crude fiber (2.16±0.01 to 2.38±.04) while carbohydrate content ranged from 73.21±0.23 to 85.70±0.29. Adequate post production handling and storage of the cookies is crucial to reduce product contamination.