CHAPTER ONE: Introduction                                                                                            1

1.1       Background to the Study                                                                                        1

1.2       Aim of the Study                                                                                                      4

1.3       Objectives of the Study                                                                                           4

1.4       Justification of the Study                                                                                        4

CHAPTER TWO: Literature Review                                                                                 6

2.1       Maize: Production and Classification                                                                  6

2.2       Origin of maize                                                                                                         6

2.3       Corn Snacks                                                                                                              8

2.3.1   Donkwa                                                                                                                     9

2.3.2   Masa                                                                                                                           10

2.3.2   Aadun                                                                                                                         11

2.4       Microbial Quality of Corn Powder Snacks                                                          12

CHAPTER THREE: Materials and Methods                                                                    15

3.1       Study Area                                                                                                                15

3.2       Sample Collection                                                                                                    15

3.3       Media                                                                                                                         15

3.4       Chemicals                                                                                                                  15

3.5       Equipments                                                                                                               15

3.6       Sterilization of Materials                                                                                        16

3.7       Preparation of Culture Media                                                                                16

3.7.1   Preparation of Nutrient Agar (NA)                                                                        16

3.7.2   Preparation of Eosine Methylene Blue Agar (MA)                                            16

3.7.3   Preparation of Potato Dextrose Agar (PDA)                                                        17

3.8       Isolation of Microorganisms                                                                                  17

3.9       Characterization and Identification of Biochemical Characteristics               17

3.9.1   Gram Staining Techniques                                                                                     17

3.9.2   Lactophenol staining                                                                                               18

3.9.3   Biochemical Tests                                                                                                    18

3.9.4   Sensory evaluation                                                                                                  20

3.10    Determination of pH                                                                                                21

3.11    Determination of Moisture Content                                                                      21

CHAPTER FOUR: Results                                                                                                    22

4.1       Results                                                                                                                        22

CHAPTER FIVE: Discussion, Conclusion and Recommendations                              27

5.1       Discussion                                                                                                                 27

5.2       Conclusion and Recommendations                                                                       27

References                                                                                                                            30

LIST OF TABLES

TABLE NUMBER                           TITLE                                                            PAGE

4.1       Microbial counts recovered from retail corn snacks samples                                      22

4.2       Morphological and Biochemical Characteristics of Isolates Recovered 

from Retail Corn Snacks                                                                                             23

4.3       Morphological characterization of fungal isolates                                                      24

4.4       Organosensory of retail corn snacks immediately after Production                           25

4.5       Organosensory of retail corn snacks after storage                                                      26

Retailed corn snacks are usually consumed by lot of people. The study microbiologically analysed three retailed corn based snacks in Ago-Iwoye and Ijebu-Ode. A total number of thirty six (36) corn based snacks comprising Aadun (12), Tafiri (12) and Masa (12) were collected from vendors in Ago-Iwoye and Ijebu-Igbo in Ogun State, immediately after production and after storage. The samples were analyzed for bacteria and fungi using standard microbiological procedures. Immediately after production, the pH of the corn snack samples immediately after production ranged from 6.2 to 6.5; the moisture content ranged from 1.77±0.12 to 3.88±0.00. After storage, the pH ranged from 5.0 to 6.1; the moisture content ranged from 2.48±0.23 to 4.78±0.00. Analysis of the corn snacks samples revealed total bacterial viable count of the retail corn snacks immediately after production ranged from 0.1 x 102 to 11.8 x 102 Cfu/g while that of after storage ranged from 0.1 x 102 to 12.1 x 102 Cfu/g. The coliform count of the retail corn snacks immediately after production ranged from 3 to 11 MPN/g while that of after storage ranged from 4 to 39 MPN/g. There was no fungi growth on all the retail corn snacks immediately after production but there was fungi growth after storage, and the total fungal viable count after storage ranged from 0.1 x 101 to 0.5 x 101. The bacteria recovered from the samples include, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Pseudomonas spp., Shigella spp. and Escherichia coli. The isolated fungi were Aspergillus flavus, Mucor sp., Aspergillus niger and Aspergillus fumigatus. The organosensory quality of retail corn snacks immediately after production was also higher than after storage.  The presence of these bacterial and fungal species could create health hazards when they come in contact with food during preparation and production. Therefor those involved in the processing of retail corn snacks should be aware of possible contamination and must adhere to strict sanitary measures in order to curb contamination.

Keywords: Corn, Snacks, Aadun, Tafiri, Masa