CHAPTER ONE                                                                                                                    1

1.1       INTRODUCTION                                                                                                     1

CHAPTER TWO                                                                                                                   4

LITERATURE REVIEW                                                                                                      4

2.1       Microbiology of Grains                                                                                          4

2.2       Whole Grain Quality                                                                                                           5

2.3       Wheat species                                                                                                                       6

2.3.1   Essential amino acids in wheat grain                                                                    7

2.3.2   Free amino acids                                                                                                      7

2.3.3   High lysine wheat                                                                                                    8

2.3.4   Carbohydrates                                                                                                          8

2.3.5   Monosaccharides and oligosaccharides                                                               9

2.4       Rice                                                                                                                            10

2.4.1   Nutrients and rice consumption                                                                            12

2.5       Millet                                                                                                                         14

2.5.1   Nutritional composition of millet grains                                                              16

2.6       Maize (Zea mays ssp. mays)                                                                                              18

2.7       Soya Beans Grain                                                                                                     20

CHAPTER THREE                                                                                                               23

3.1       Microbial Spoilage of Grains and Grain Products                                                          23

3.2       Grains                                                                                                                        24

3.3       Dried Cereal Products                                                                                             25

3.4       Breads                                                                                                                        26

3.5       Pasta and Noodles                                                                                                    28

CHAPTER FOUR                                                                                                                 30

4.0       Spoilage Organisms of Grains: Fungi Moulds and Yeasts                                             30

4.1       Fungi                                                                                                                          30

4.2       Moulds                                                                                                                       32

4.3       Yeast                                                                                                                          33

CHAPTER FIVE                                                                                                                   35

CONCLUSION                                                                                                                      35

5.2       RECOMMENDATIONS                                                                                          35

REFERENCES                                                                                                                      37