CHAPTER ONE: Introduction                                                                                  1

1.1       Background to Study                                                                                     1

1.2       Aim and Objectives of Study                                                                         3

1.2.1    Aim                                                                                                                 3

1.2.1    Objectives of the Study                                                                                  3

CHAPTER TWO: Literature Review                                                                         4

2.1       Classification of Cookies                                                                                4

2.2       Major Ingredients of Cookies                                                                         5

2.3       Baking Technology                                                                                         7

2.4       Proximate Analysis of Flavoured Cookies                                                     8

2.5       Factor Affecting Physical and Microbial Properties of Cookies                    14

2.6       Microorganisms involved in Spoilage of Bakery Products                             19

2.6.1    Yeast Spoilage                                                                                                20

2.6.2    Mold Spoilage                                                                                                 21

2.7       Control of Microbial Growth in Cookies and Bakery Products                     22

2.7.1    Reformulation to reduce product aw                                                                                    22

2.7.2    Freezing                                                                                                          23

2.7.3    Preservative                                                                                                     23

2.7.4    Effect of Chemical Preservatives                                                                   24

CHAPTER THREE                                                                                                    26 

3.0       Materials and Methods                                                                                   26

3.1       Study Area                                                                                                      26

3.2       Collection of samples                                                                                      26

3.3       Equipment and Materials Used                                                                      26

3.4       Sterilization of Glasswares                                                                             26

3.5       Media Preparation                                                                                           27

3.6       Enumeration of Yeast and Mould                                                                  27

3.7       Characterization and Identification of Isolates                                              27

3.8       Proximate Analysis of the samples                                                                 28

3.8.1    Determination of Moisture Content                                                               28

3.8.2    Determination of Ash Content                                                                       28

3.8.3    Determination of Crude Fat                                                                           29

3.8.4    Determination of Crude Protein                                                                     29

3.8.5    Determination of Crude Fiber                                                                         30

3.8.6    Determination of Carbohydrate                                                                      30

CHAPTER FOUR: Results                                                                                        31

4.1       Characterization and Identification of Isolates from Cookies                       31

4.2       Analysis of Proximate Composition of Cookies                                             34

CHAPTER FIVE: Discussion, Conclusion and Recommendations                          37

5.1       Discussion                                                                                                       37

5.2       Conclusion                                                                                                      38

5.3       Recommendations                                                                                          39

References                                                                                                                  40

Appendix                                                                                                                    47

LIST OF TABLES

Table              Title                                                                                                          Pages

1          Morphological Characterization and Identification of Mycoflora associated

            Cookies from Ago-Iwoye                                                                                           32

2          Frequency and Percentage Occurrence of Mold Isolated from Cookies Samples     33

3          Proximate Composition of Cookies Samples from Ago-Iwoye                                 36

This study investigated the mycoflora associated with cookies on sale in Ago-Iwoye, using standard microbiological methods. The proximate composition of the cookies were also estimated using standard biochemical methods. Ten (10) cookies samples of different brands were collected from local sellers in Ago-Iwoye, Ijebu-North Local Government Area. Mycoflora associated with the cookies included: Aspergillius and Fusarium spp. Proximate analysis shows that the moisture content ranged from 1.20 ±0.01 to 5.37±0.01. The ash content ranged from 0.81±0.04 to 2.45±0.25. The fat content ranged from 5.58±0.20 to 18.44±0.49. The protein content ranged from 5.60±0.06 to 11.64±7.08. The crude fiber content ranged from 1.66±0.02 to 3.12±0.01. The carbohydrate content ranged from 70.96±0.19 to 85.70±0.29. Suitable post production handling and storage of products, especially during sale is important to reduce contamination of products.